蛋類屬于動物性食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)等，是平衡膳食的重要組成部分。蛋類各種營養(yǎng)成分比較齊全，營養(yǎng)價值非常高。中國居民膳食指南建議成人每天平均攝入蛋類40-50g。

可供使用的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等，經(jīng)常食用的是雞蛋，各種蛋類之間的營養(yǎng)成分大致相同。在食用蛋類的過程中可能會存在以下問題：

01蛋類怎么烹飪營養(yǎng)價值最高？

煮、炒、煎、蒸等各種加工方法對蛋類營養(yǎng)影響不大，但加工方法不當(dāng)，可影響消化吸收和利用。

煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)5-6分鐘即可，時間過長會使蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。

煎蛋時火不宜過大，時間不宜過長，否則可使雞蛋變硬變韌，既影響口感又影響消化。

02雞蛋可以生吃營養(yǎng)價值更高嗎？

不建議吃生雞蛋，不喝生蛋清。生雞蛋的蛋白質(zhì)成膠狀，人體不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶的物質(zhì)，前者影響生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化。

03吃雞蛋時蛋黃要棄掉嗎？

雞蛋所含的脂肪（主要是單不飽和脂肪酸）、維生素和礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，所以丟棄蛋黃會造成很大的浪費。盡管蛋黃中膽固醇含量高，但是現(xiàn)有的研究表明，適量攝入并不會明顯影響血清膽固醇水平和成為引起心血管等疾病的危險因素。

04紅皮雞蛋更有營養(yǎng)嗎？

有些人在買雞蛋時，很在乎蛋皮的顏色，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高。但測定結(jié)果表明，兩者的營養(yǎng)素含量并無顯著區(qū)別。

蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質(zhì)決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而有些雞如來航雞、白洛克雞和某些養(yǎng)雞場的雞不能產(chǎn)生卵売卟啉，因而蛋殼呈現(xiàn)白色，顏色完全是由遺傳基因決定的。因此，在選購雞蛋時，無須注重蛋皮的顏色。

05土雞蛋更有營養(yǎng)嗎？

土雞蛋和普通雞蛋在營養(yǎng)價值方面雖有差異，但區(qū)別并不是很大。

土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣鋅銅錳含量會略高一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、鹽酸、硒等含量卻偏低，其他營養(yǎng)素差別不大。土雞蛋的蛋黃比例大，也可能是導(dǎo)致膽固醇含量高的原因。從安全角度來看，養(yǎng)雞場有著更嚴格的環(huán)境控制，感染機會比較小。而散養(yǎng)雞在沒有安全管控的情況下更容易感染病菌。

稿件來源：食品營養(yǎng)所